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各皮类制作疏松三大原理 

发布时间:2017/12/09

  1.物理疏松-指利用面点原料自身的特性,经过物理运动或其它物理方法处理,使主坯体积膨松增大,加温后,淀粉糊化定型达到疏松效果的方法,如油层酥类制品,泡芙等
  2.微生物发酵疏松(生化疏松)--指利用酵菌或其它生化菌在糖类作为营养基础的条件下进行繁殖发酵,产生二氧化碳气体。在面筋的存气特性下生成多孔组织的主体,经加温受热膨胀,淀粉糊化定型而达到疏松的方法,如面包等
  3.化学疏松-指利用各种化学疏松原料,经加温产生二氧化碳气体,,增大体积,淀粉糊化定型达到疏松效果,如核桃酥等